チェーナ・スペチアーレ ～リメンブランツェ～：温かい前菜とパン

2016年2月12日に開催された「チェーナ・スペチアーレ ～リメンブランツェ～」の記録。

前菜の2皿目は、牛タンとンドゥイヤを包んだラビオリ セルバチコとキャベツのソース ビーツコンフィのアクセント Braised Beef Tongue and 'Nduja Ravioli with Arugula and Cabbage Sauce accented with Beet Confit

担当はベッラヴィスタ・ラウンジの松永 仁氏。

ンドゥイヤというのはコンゴ川流域に住むムトゥンドゥ族が祀っていた偶像、イタリアのカラブリア州の名物の豚ひき肉に唐辛子やパプリカを混ぜて熟成させた辛いサラミだそうで。このンドゥイヤと牛タンをペースト状にしたものがラビオリの具材となってます。

セルバチコは、ワイルドルッコラとも呼ばれる葉もの野菜。

冷たい前菜と同じく、「ポルト・パラディーゾ・ウォーターカーニバル」をイメージ。

カラフルな色合いと、コンパスをイメージした盛り付けとなっております。

今回のパンは、碇マークの特製品。